第三百零二章 先打个样（2 / 4）

却又脆嫩又劲道。

整只的羊头通常以卤制为主，满满的胶原蛋白，丰胸又养颜。另外北京的白水羊头也是一道非常著名的回族菜肴，是将羊头用清水煮熟后拆骨切片蘸着椒盐食用，软嫩清脆醇香不腻，风味独特。

顺着往下，就进入第二个部分了，羊颈。又名羊脖子，肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋，通常切成圆形片状，去骨做成颈肉排。可用于红烧、焖炖。西餐中，羊颈肉常用来炖、焖、做肉酱或者其他慢炖料理，这种富含胶质的活肉，料理完的出品肉质柔滑美味，口感丰富。也可用于制作肉馅和丸子。

接下来的部位是羊肩肉，即肩背部位的肉，由互相交叉的两块肉组成，这部分的肉湿润，呈粉红色，有明显的大理石花纹，白色湿润的骨头被结缔组织包裹着，外层有厚肥肉层。由于肩部活动较多，所以羊肩肉纤维长，肉质要粗一些，肥筋也比较多，汁多肥嫩。通常整块带骨出售或切半出售。适合涮、煎、烤。

当然，有一个部位，大家容易忽视，其实，在某些菜系只，拿它作文章的，也很有意思。这就是：羊上脑。“上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前,因接近头部帮故称上脑。其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑,质地较嫩,适于熘、炒、氽等,是涮食佳品。

我们到西餐厅吃过的，就知道，有一个最常见的菜叫烤羊排。我们在西北，尤其是在西安，就知道，我们中餐中，烤羊排也是一道好菜。我们在酒店吃饭，在中餐桌上，烤羊排，一般烤得比较熟，撒上面包糠之类的，样子好看，也好吃。可以这样说，整只羊，如果要推出喜欢人数最多的部位，就是它了：羊肋排。

羊肋排是整只羊最优质，也是最昂贵的一个切块。这个切块位于羊的肩颈以下，接近羊身中部位置。这部分的切块由7-9条肋骨组成，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肉质软嫩，细腻多汁，适宜烤、煎、蒸、焖、炖多种烹饪方式。

西餐中根据不同的切割手法又分为许多种类。如把肋骨边上的肉切除,使骨头部份裸露,骨头另一端是一部份圆形的腰肉或肋肉，称之为法切羊肋排;接着将羊排之间的筋膜切断，将之绑成皇冠状的圆形，称之为“皇冠羊排”;将两块羊排骨头交叉绑在一起，看起来很像两排举剑的仪仗队，所以就叫做仪仗队羊排。

所以，大家在酒店工作，如果到了西餐厅，点菜时，就要成为行家，懂得这些同一部位因做法不同，所具备的特点。当然，点羊排，不要随便说几成熟几成熟的。按西方人搞五成熟，你肠胃要造反。但是按我们的习惯，你想点十成熟，那就闹了笑话。

说到这里，许玫问到：“那我该怎么说呢？”

“你点七成熟，这是指羊排。牛排，点六成熟。这样，你既下得了嘴，又不露怯，这就对了。”

又学到一个常识，大家都很满意，就听冬哥继续说下去。

接下来的部位，中餐西餐都很常用，它就是羊外脊。

外脊肉位于脊骨外面，贯穿整个脊背,呈长条形，长如扁担，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，专用于较嫩菜肴的主料，用途较广，用于涮、烤、爆、炒、煎等。这一部位出肉率较少，非常珍贵，属于分割羊肉的上等品。国外将这个部位称为纽约克。

与之相对应的，有外就有里，所以，下一个部位，讲的是羊里脊。里脊是紧靠脊骨后侧的小长条肉，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是最嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊肉”。适于熘、炒、炸、煎等。一直是中餐爆炒的原料，作为烧烤原料口味会更好。

说到这里，服务员中，有位平时打荷的男生发言了：“陈总，我在河南打工时，当时包工头请我们吃了一顿羊蝎子，好吃得很，它是什么部位的呢？”

他这一问，引起了大家的兴趣。毕竟，这个菜，人们要么吃过，要么听说过。这几乎是现在北方最畅销的一个菜了。其实，这只是以羊的部位命名的菜，做法各有千秋。

羊蝎子就是带里脊肉和脊髓的从颈项到尾尖的完整的羊脊椎骨，一节一节的羊龙骨从横切面上看去，成“丫”字状，而那“丫字状”的下面，还有一个小的分叉，这就是蝎子张扬的形状了，“羊蝎子”因此而得名。羊蝎子适合做火锅或者红烧、黄焖，吃的时候必须上手才够满足。

“对对对，当时我们就是拿在手上啃，用力吮，民工嘛，不讲究。”那位男生赶紧说到：“听你这么一说，讲究人，也上手啃吗？”

“当然，讲究人，也是用嘴吃饭的。”吴老师这样一插话，气氛更活跃了。

下一个部位讲羊胸肉。其实就是羊的前胸软骨两侧的肉，是羊肉中最便宜的部分。这一部分肉像海带一样薄长，这部分有肥有瘦还带筋，虽然略显肥腻，但是非常适合做烤羊肉串或者清蒸羊肉。另外如果采用西式的料理方法就是慢煮，一段时间后，脂肪会融化在汤中，剩下的羊胸肉只会让人觉得柔滑细