第二百七十五章 又是重阳(4 / 4)
说吧,炒的时间越长,食材里的水分,流失就越多。但是,如果火小了,要把菜炒熟,那如何防止食材的水分过多流出呢?也是有办法的。”
冬子举了个例子。
比如炒肉,肉料腌些生粉,其实就有利于更好地锁住水分。生粉下高温油锅,迅速一炸,表面的生粉,焦了后,形成一层保护膜,厨师把这个过程叫穿衣服,其实就是用这层膜,锁住了肉里面的水分。
穿衣是一种方法。还有一个要点,那就是翻动。炒菜时,要注意翻动节奏。比如炒青菜,刚下锅时,青菜噼啪作响时,不要急于翻动,翻多了,反而受热慢,青菜变黄变软,不好看也不好吃,原因就是水分的流失。刚下锅让它炸一会,表面那略微的含糊层,也起着锁水的作用。
炒肉也一样,等表面熟了,它自己能够锁水了,再翻动它,这样的肉,才嫩滑。
“怪不得,我以前炒肉,总是柴得很。”燕子妈感叹到:“一句话点醒梦中人。”
“其实,这些都是实践中的东西,也是别的厨师点醒我的。而爹爹今天讲的,才点醒了我。”
爹爹笑到:“莫乱戴高帽。你说结论。”
“做好食品,与做好文章一样,都是最大的文明。爹爹,你是在给我鼓劲的。”
爹爹笑了笑,不置可否。
倒是一直没有说话,没有喝酒的家家,此时表情有些异样,眼神中仿佛有某种激动。燕子看着她,想问但没有出声。家家点了点头,眼睛擦了擦,仿佛红过。
她指了指桌上一道蒸肉,望了望冬子,又望了望爹爹。燕子猜出大致的意思了。
这是一道家庭传统菜,过去多少年来,它都出现在爹爹家的团年饭中。听冬哥说过,这道菜的做法,他是完全按照当年父亲的标准做的。这一次,做得有点像父亲当年的风味了。
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