第二百四十二章 不可不知（4 / 4）

两种，以青壳占多数)。公母配比1:7～9。种蛋受精率、受精蛋孵化率均在90左右。

这些养鸭子的知识，若不是燕子细心收集，冬子也不可能知道得这么多。

燕子在白沙洲市场挑鸭子的时候，着重要区分建昌鸭与大余鸭的不同。用她的话说，江西大余离武汉近，在武汉市场上，就有许多鸭子是从那边过来的，这也是个传统品种，体形也差不多。并且，有个别公鸭，头部也有墨绿色的毛，如果是外行，也把它当成绿头鸭了。

这种大余鸭，不是不好，只不过不太适合于卤菜。用它来做腊味板鸭，比如其名的南安板鸭，就是最正宗的材料。

而使用建昌鸭做卤鸭子，那比较大的鸭肝，单独卤出来，目前也成了市场上的抢手货，虽然卖得比较贵，但大家爱吃。老大师在钻研这个方子时，对鸭肝的处理，有相对独特的程序，一是防止它被卤粉了，二是防止它的腥味没被中和掉，它在卤制时，是不能和鸭肉在一个锅里卤的。

至于外来的鸭种，要么是它生长周期短，肉的转化率高，要么是利用它产蛋量大的特点，总之，是以数量为标准的。

在过去，我们粮食产量比较低，肉食品缺少的年代，有它的意义。但是，如今，粮食产量已经非常高了，人们对肉食的口味追求也开始有要求了，传统的鸭子虽然长得慢，因为其独特的品味及药用价值，再次引起了人们的兴趣。

从植物蛋白到动物蛋白，是我们今天中国人生活变化的一个重要参数。以前吃肉的少，是因为那些仅有的粮食，用来填饱肚子就行了，如果拿它来当饲料，就有些奢侈了。哪怕要用饮料喂养，也得是那种转化率高的。

今天的粮食产量，几乎达到了人均每年一千斤的水平。而一般人的口粮，大概只需要一年三百斤。多余出的三分之二，用来酿酒或者作饲料，转化为动物蛋白，才有今天这丰富的餐桌。

巧妇难为无米之炊。厨艺被社会推崇，厨师可以挣大钱，这是与食材极大丰富的时代，紧紧相连的。